Hvor kommer oksekødet fra?

oksekoedsgrafik

Tyrekalve, kvier fra malkekvæg og kalve fra kødkvæg bliver brugt til forskellige formål. I Danmark er der meget fokus på at opnå den bedste udnyttelse af kalvene. Læs mere om hvor oksekødet kommer fra.

Malkekøernes kalve bruges til forskellige formål, alt efter om det er kvier eller tyrekalve. Mens kviekalvene primært bliver til malkekøer, sælges de fleste tyrekalve til landmænd, der er specialiseret i at producere kalvekød. De specialiserede slagtekalveproducenter opfodrer kalvene i 9-11 måneder, inden de skal slagtes.

I Danmark er der omkring 300 specialiserede slagtekalveproducenter, der opfodrer ca. 163.000 slagtekalve årligt. Der er nogle mælkeproducenter og kødkvægsproducenter, der selv feder kalvene op, og de producerer tilsammen omkring 230.000 slagtekalve om året.

Produktion af oksekød i Danmark
Oksekød er kød fra alt slags kvæg. Ved salg til forbrugerne skelnes mellem forskellige typer.

  • Kalvekød er fra dyr, som er højest 12 måneder gamle.
  • Ungkvægkød er fra dyr, der er mellem 12 og 24 måneder gamle.
  • Oksekød er fra dyr, der er ældre end 24 måneder.

Selv om der kun er tre ”typer kød” fra kvæg, skelner man inden for kvægbruget mellem flere kategorier af dyr, der bruges til produktion af oksekød, ungkvægkød og kalvekød:

Kalve: Kalve er kvæg som er yngre end 10 måneder. Mange tyrekalve fra malkekvægsbesætninger bliver fedet op og slagtet som kalve eller ungtyre.

Ungkvæg: Dansk ungkvæg er dyr, der er mellem 10 og 24 måneder gamle. Det er ofte tyrekalve, som fedes op som ungtyre med henblik på kødproduktion, men der er også ungkvier. Tidligere blev det meste ungkvægkød eksporteret til særligt Sydeuropa, men i de senere år er vi også begyndt at spise det i Danmark.

Stude: Stude er kastrerede tyre. Når man kastrerer en tyr, får man et roligere dyr, der vokser langsommere og derved bliver nemmere at fede op end tyrekalve og ungtyre. Produktionen af stude i Danmark er lille.

Tyre: Tyre er ældre end 24 måneder, når de slagtes. Produktionen af tyre er lille i Danmark.

Køer og kvier: Køer og kvier kommer fra malkebesætninger. En kvie bliver til en ko, når den har fået sin første kalv. Størstedelen af oksekødet stammer fra køer.

Kødkvæg: Kvægracer, der primært holdes med henblik på kødproduktion, kaldes kødkvæg. Det er andre racer end de, der bruges til mælkeproduktion. I Danmark er der registreret 18 kødkvægracer. Produktionen består dels af renracede dyr og dels af krydsninger mellem racerne. I kødkvægsbesætningerne er det især kalve og ungdyr, der sendes til slagtning. Køerne kaldes ammekøer, fordi de ammer deres kalve, indtil kalvene er ca. et halvt år gamle. Typisk slagtes kalvene, når de er omkring et år gamle. Ammekøer udgør ca. 15 pct. af den danske kobestand. 

Krydsningskalve får lidt fra kødkvægstyren og mælkekoen
50.000 af de danske kalve der bliver slagtet er krydsningskalve. Det vil sige, kalve, hvor faren er en kødkvægstyr, og moren er en malkeko. Landmanden vælger de malkekøer ud, som er bedst til at producere mælk, og avler så videre på dem til malkekvægbestanden. Når de øvrige køer skal insemineres, anvender landmanden sæd fra kødkvæg. Generne fra kødkvæg gør, at kalvene kan blive større og derved bedre egnet til at blive slagtet. I Danmark satser landmanden og slagterierne mere på krydsningskalvene i de kommende år, fordi landmanden undgår at skulle aflive tyrekalve og kan derved forbedre sin økonomi.

Se en video om mælkeproducent Esben Lauridsen, der ikke længere afliver jersey-tyrekalve eller læs om, hvordan kokkene bruger jerseykalve i køkkenet.